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北京老字号:子承父业“白水羊头肉”的故事

2013-4-8 09:54| 发布者: tianya| 查看: 106| 评论: 0

  据家里的老人回忆,清道光年间马氏家庭世代经营的“白水羊头肉”,由我的太高祖马纪元为家庭经营的“第一人”,后经高祖马启承、曾高祖马熙、太祖父马重义、祖父马元凤到我父亲马玉昆,从道光年间创业起历经咸丰、同治、光绪、宣统、民国,传到我父马玉昆,经历了六代人,一百七十余年。其制作工艺、作料配制上都有独特之处,更以其选料精、涮洗干净、刀工细腻、大刀薄片、味道醇厚、口感奇佳,而名满京华,口碑甚佳。因为年代较久远,有些事情已经不是很清楚了。
  前几代人一直都是挑筐沿街叫卖。我祖父马元凤把买卖交给我父亲马玉昆之时,我父亲才16岁。我父亲从此开始经营马氏家族的“白水羊头肉”.我父亲是马氏家族历代经营的佼佼者,我父亲在经营上不断总结经验,他把挑筐沿街叫卖改为推独轮车、定点经营,地点就在前门廊坊二条裕兴酒楼门首。在刀具上也做了改变,前几代人用的刀削比较短小,这样在片羊头肉时一刀走不到头,片也小。他把刀加宽加大,而且,刀永远自己磨。还练就了绝技:片羊头肉退皮。也就是一块羊脸子,放在墩子上,把羊头肉片下来,最后墩子上只剩下一张羊脸皮。后来,我在王府井经营时,梁实秋的女儿梁文倩女士和梁实秋的外孙女去品尝过,点名要退皮的羊头肉,伙计说没有,她的外孙女就说:“那你就不是羊头马,因为这是羊头马的绝活!”由于从公私合营到我重操旧业,中间已经有四十多年没有经营了,真正知道的、懂行的人也很少了。我听到后马上出来问清了情况,才知道她是梁实秋的外孙女。我马上笑着问道:“您要多少,请稍等,我给您送过去。”跟着,我给她片完羊头肉,一个碟子放着刚片好的羊头肉,另一个碟子放着片完肉退下的羊脸皮。当我端着两个碟子向她走去时发现,那里还坐着一位老夫人。她向我介绍说,这位是她的母亲,也就是梁实秋的女儿梁文倩女士,当时的政协委员。老太太看到我送来的退皮羊头肉就说,这才是羊头马的东西呢!老太太很高兴,邀请我一起合了影并要了些有关羊头马的材料,问了问目前经营的状况。老太太激动地告诉我,她小的时候总跟着她的父亲吃我们家的羊头肉,这么多年了没想到还是原来的味道,真好!
  解放前,廊坊二条门框胡同是老北京有名的风味小吃一条街,吸引着各方食客,一享口福。我父亲当时在经营“白水羊头肉”的生意上精益求精,绝对保证质量。着名民俗学家金受申先生在《老北京的生活》一书中写到:北京的白水羊头肉为京市一绝,切得奇薄如纸,撒以椒盐屑面,用以咀嚼、掺酒,为无上妙品。清真教人卖羊头肉的只有一处,地在廊坊二条第一楼后门裕兴酒楼门首,人为马姓。自煮自卖,货物干净,椒盐中加五香料,特别香洁。在《燕京小食品杂咏》中有一道“竹枝词”赞美我父亲的手艺时说道:十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷,盐花撒得如雪飞,薄薄切得如纸同。当时,梁秋实、马连良、张君秋、肖小云、谭富英等即是常客。我父亲用的是一把又长又宽的大刀,把羊头肉片得很薄,而且肉片极有弹性,呈半透明状,清香味道扑鼻,再撒上作料,如锦上添花,令人口舌生津。我父亲制作羊头肉选料精、操作细、功夫到家,所以每天货车没到位时,就早有买的人排队等候了。食客们不仅是为了买羊头肉,同时也为了欣赏他的刀功和充满艺术感的操刀动作。
  解放后,公私合营了。我父亲为了养家糊口,改行到市橡胶厂当装卸工。没过多久,市工商局有位副局长曾在门框胡同吃过我父亲的羊头肉,对我父亲非常的敬佩。解放后,当他听说“羊头马”改行了,觉得这道北京小吃如果失传实在可惜,便委托当时宣武区找“羊头马”.经过多方查寻,在运输公司找到了我父亲,丁铁峰亲自找到我父亲谈心,动员他出山。上世纪60年代初,南城的南来顺刚开张,我父亲终来到了南来顺重新操刀,干起了老本行,直到退休。
  “文革”时期原有的做买卖用的东西都破了四旧,但是白水羊头的加工工艺和作料的配制确保留住了。我父亲于1975年5月7日去世的,享年64岁。记得我父亲在世时和我们回忆起他做买卖的事情时说,为人一定要正直,童叟无欺,货真价实,一定要货物干净,人要利索。正是因为这一点,我们家几代人卖的羊头肉从来没有吃坏过人。他还和我们讲,羊头肉有三种:一是白水羊头,加工时任何东西都不能加;二是白汤羊头,加工时有加盐的、有加料的;三是酱羊头,加工时既加盐又加重色。他说,咱家的羊头肉为什么有名,就是白水与白汤的区别。
  在1999年春,冯广聚先生受北京个体协会委托,挖掘北京有名的小吃。在八九年间到我们家无数次,做我母亲的工作,又做我的工作。冯先生说:“北京小吃不能丢,要为中华食文化作贡献。发展中华小吃,我们有责任,这样也对得起老祖宗。”冯先生的这种挖掘北京有名小吃的精神,深深地感动了我们兄弟。我们兄弟决定重操旧业,继承父业,恢复了在小吃行业销声灭迹五十年的“白水羊头肉”.
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